17 dic 2000 Sainz de la Maza – Els vells «cowboys» no moren mai

Puede adivinar muchas cosas de una vaca con sólo echarle un vistazo. Ganadero de larga experiencia, bilbaíno asentado en las tierras de Lleida, José Ramón Sainz de la Maza es uno de los fundadores y secretario de la cooperativa familiar que comercializa los productos de la firma Llet d’Urgell, una empresa que controla todo el proceso. Ha pasado su vida comprando y vendiendo ganado y avisa que nunca se está a salvo de ser engañado. Ante la crisis de las “vacas locas” reclama que se ponga fin al desconcierto.

No lleva sombrero de ala ancha ni monta a caballo, pero es un auténtico vaquero. Un “cowboy” de hoy, que tiene un ordenador en el despacho. Al apretar una tecla, puede consultar el historial de los animales de su explotación. Habla con pasión de las vacas, de las miles que ha visto y ha tocado a lo largo de su vida, desde que a los quince años empezó a acompañar a su tío a Lleida para vender ganado que habían adquirido antes en Santander.

“En la feria de Torrelavega, yo he visto las vacas más hermosas del mundo, limpias y acicaladas como si fueran a salir en el cine, era todo un espectáculo.”

José Ramón Sainz de la Maza es ganadero y antes fue tratante de ganado, como su padre y su tío. Nacido en Bilbao en 1931, se ha pasado la mayor parte de la vida recorriendo la geografía española para comprar y vender las mejores reses. Hoy vive tranquilo, pero durante muchos años no ha tenido fines de semana ni vacaciones, siguiendo siempre la pista del vacuno que el mercado reclamaba. Se levantaba los domingos en Bilbao, cogía el ferrocarril hasta Santander y, luego, aparecía los lunes por la mañana en Lleida para cerrar el circuito. Y el resto de la semana no paraba, siempre de aquí para allá. Este oficio suyo era y es casi invisible, pues el consumidor no repara, a la hora de comer un estofado o beber un vaso de leche, en que alguien debe estar dispuesto a hacer un comercio tan difícil como aparatoso. Y hacerlo con ganas y conocimiento.

Hay en Sainz de la Maza el orgullo bien puesto de los que saben un oficio ancestral, poco común, casi secreto y sustentado en unos arcanos que no pueden enseñarse, sólo se aprenden con la experiencia:

“Cortando cojones se aprende a capar”, eso decimos los ganaderos y es una gran verdad. Con una retranca antigua y paseada, del que conoce bien a las bestias y a las gentes, este ganadero observa perplejo el gran embrollo de las “vacas locas”. “Hay un desconcierto total, desde arriba hasta abajo. Nadie sabe qué decir. Los ganaderos estamos en la cuerda floja y el daño ya está hecho.”

No habla por hablar. Pero lo hace con ese punto de reserva del que ha debido regatear los precios en cientos de ferias, cuando todo se hacía echando el ojo a las reses y jugándose el tipo en pocos minutos, cerrando el trato con un apretón de manos y pagando y cobrando a tocateja, toma el pan y deja el real. El bilbaíno que se acomodó a la “terra ferma” –se casó cuarentón con una moza de Les Borges Blanques– asegura que no ha conocido nunca a ningún agricultor ni a ningún ganadero que se haya hecho rico. El afán por reinvertir en las explotaciones y estar al día les descapitaliza y cuando surgen episodios como el de las “vacas locas” todo se tambalea.

Con cargo de secretario en la cooperativa familiar Pla de Vencilló, Sainz de la Maza tiene a su cargo unas 500 vacas frisonas, que producen una media de 32 litros de leche por vaca y día. Aunque las vacas lecheras no comen harinas de origen animal y no se han registrado todavía casos de encefalopatía espongiforme en Cataluña, para este ganadero la polémica resulta tan preocupante como para sus colegas que se dedican al engorde de reses para el consumo de carne. Una cuarta parte de las vacas dedicadas a la producción láctea deben ser sacrificadas anualmente y destinadas a las carnicerías, para mantener la renovación en una explotación de este tipo. El precio de una vaca frisona oscila entre las 230.000 y las 250.000 pesetas. Hay vacas mucho más caras, que Sainz de la Maza llama “de fantasía”, que pueden llegar a costar 600.000 pesetas y hasta un millón.

Al hombre que ahora pasea entre sus vacas como si supiera de memoria el nombre de cada una, el ganado le hizo ver mundo, pues estuvo también por el extranjero, tratando en Alemania, Holanda, Francia. No disimula del todo la nostalgia por una época dura y un tanto épica de su vida, ni por los años en que se movía por Barcelona, cuando las vaquerías urbanas ofrecían al público la leche a granel, y aquello era como tener el periódico y el pan de cada día.

Hoy, el ganadero pequeño tiende a desaparecer. Anuncia su augurio con seguridad y muestra con entusiasmo las fichas que describen y certifican cada uno de sus animales. Cursó estudios de peritaje mercantil y le hubiera gustado seguir estudiando, llegar a ser veterinario. Pero la familia le puso en el disparadero del negocio y ahí ha estado siempre. No parece alguien dispuesto a quedarse quieto. Le gustaría que su hijo varón, estudiante de agrónomos, siguiera vinculado a todo este mundo.

Este vaquero ejerce como un señor de otro tiempo sin perder de vista la actualidad. De todas las malas noticias en el sector, al final, espera algo de claridad. Antes comía mucha más carne que ahora. La ha reducido, dice, por las cosas de la edad, no por que tenga miedo a nada.