17 des 2000 Sainz de la Maza – Els vells “cowboys” no moren mai

Pot endevinar moltes coses d’una vaca amb només fer-li un cop d’ull. Ramader de llarga experiència, bilbaí assentat a les terres de Lleida, José Ramón Sainz de la Maza és un dels fundadors i secretari de la cooperativa familiar que comercialitza els productes de la firma Llet d’Urgell, una empresa que controla tot el procés. Ha passat la seva vida comprant i venent bestiar i avisa que mai s’està fora de perill de ser enganyat. Davant la crisi de les “vaques boges” reclama que es posi fi al desconcert.

No porta barret d’ala ampla ni munta a cavall, però és un autèntic vaquer. Un “cowboy” d’avui, que té un ordinador al despatx. En prémer una tecla, pot consultar l’historial dels animals de la seva explotació. Parla amb passió de les vaques, de les milers que ha vist i ha tocat al llarg de la seva vida, des que als quinze anys va començar a acompanyar al seu oncle a Lleida per vendre bestiar que havien adquirit abans a Santander.

“A la fira de Torrelavega, jo he vist les vaques més boniques del món, netes i empolainades com si anessin a sortir al cinema, era tot un espectacle.”

José Ramón Sainz de la Maza és ramader i abans va ser tractant de bestiar, com el seu pare i el seu oncle. Nascut a Bilbao el 1931, s’ha passat la major part de la vida recorrent la geografia espanyola per comprar i vendre els millors caps de bestiar. Avui viu tranquil, però durant molts anys no ha tingut caps de setmana ni vacances, seguint sempre la pista del boví que el mercat reclamava. S’aixecava els diumenges a Bilbao, agafava el ferrocarril fins a Santander i, després, apareixia els dilluns al matí a Lleida per tancar el circuit. I la resta de la setmana no parava, sempre d’aquí cap allà. Aquest ofici seu era i és gairebé invisible, ja que el consumidor no repara, a l’hora de menjar un estofat o beure un got de llet, en què algú ha d’estar disposat a fer un comerç tan difícil com aparatós. I fer-ho amb ganes i coneixement.

Hi ha en Sainz de la Maza l’orgull ben posat dels que saben un ofici ancestral, poc comú, gairebé secret i sustentat en uns arcans que no poden ensenyar-se, només s’aprenen amb l’experiència:

“Tallant collons s’aprèn a capar”, això diem els ramaders i és una gran veritat. Amb una murrieria antiga i passejada, del que coneix bé a les bèsties i la gent, aquest ramader observa perplex el gran embolic de les “vaques boges”. “Hi ha un desconcert total, des de dalt fins a baix. Ningú sap què dir. Els ramaders estem a la corda fluixa i el mal ja està fet.”

No parla per parlar. Però ho fa amb aquest punt de reserva del qual ha hagut de regatejar els preus en centenars de fires, quan tot es feia tirant l’ull als caps de bestiar i jugant-se el tipus en pocs minuts, tancant el tracte amb una encaixada de mans i pagant i cobrant trinco-trinco, caixa cobri. El bilbaí que es va instal·lar a la “terra ferma” -es va casar a la quaranta amb una mossa de les Borges Blanques- assegura que no ha conegut mai a cap agricultor ni a cap ramader que s’hagi fet ric. L’afany per reinvertir en les explotacions i estar al dia els descapitalitza i quan sorgeixen episodis com el de les “vaques boges” tot trontolla.

Amb càrrec de secretari a la cooperativa familiar Pla de Vencilló, Sainz de la Maza té al seu càrrec unes 500 vaques frisones, que produeixen una mitjana de 32 litres de llet per vaca i dia. Tot i que les vaques lleteres no mengen farines d’origen animal i no s’han registrat encara casos d’encefalopatia espongiforme a Catalunya, per a aquest ramader la polèmica resulta tan preocupant com per als seus col·legues que es dediquen a l’engreix de bestiar per al consum de carn. Una quarta part de les vaques dedicades a la producció de llet han de ser sacrificades anualment i destinades a les carnisseries, per mantenir la renovació en una explotació d’aquest tipus. El preu d’una vaca frisona oscil·la entre les 230.000 i les 250.000 pessetes. Hi ha vaques molt més cares, que Sainz de la Maza diu “de fantasia”, que poden arribar a costar 600.000 pessetes i fins a un milió.

A l’home que ara passeja entre les seves vaques com si sabés de memòria el nom de cadascuna, el bestiar li va fer veure món, ja que va estar també per l’estranger, tractant a Alemanya, Holanda, França. No dissimula del tot la nostàlgia per una època dura i una mica èpica de la seva vida, ni pels anys en què es movia per Barcelona, quan les vaqueries urbanes oferien al públic la llet a granel, i allò era com tenir el diari i el pa de cada dia.

Avui, el ramader petit tendeix a desaparèixer. Anuncia el seu auguri amb seguretat i mostra amb entusiasme les fitxes que descriuen i certifiquen cadascun dels seus animals. Va cursar estudis de peritatge mercantil i li hauria agradat seguir estudiant, arribar a ser veterinari. Però la família el va posar al cap devant del negoci i aquí ha estat sempre. No sembla algú disposat a quedar-se quiet. Li agradaria que el seu fill, estudiant d’agrònoms, seguís vinculat a tot aquest món.

Aquest vaquer exerceix com un senyor d’un altre temps sense perdre de vista l’actualitat. De totes les males notícies en el sector, al final, espera una mica de claredat. Abans menjava molta més carn que ara. L’ha reduït, diu, per les coses de l’edat, no per que tingui por de res.